Какие замороженные овощи — вредны, а какие — полезны?
Опубликовано: 01.09.2018
Замороженные овощи: польза или вред?
Традиционно считается, что замороженные овощи из пакета существенно уступают обычным по своему питательному профилю — дескать, в заморозке «сплошная химия» и нет витаминов. Однако это не совсем так, и в реальности «свежие» овощи из супермаркета могут быть даже вреднее замороженных.
Причиной этому служит то, что доставка фруктов и овощей к месту продажи может занять дни, если не недели — овощи срезаются задолго до готовности и дозревают в процессе (либо не дозревают). Плюс, они обрабатываются составами, препятствующими размножению микробов и образованию плесени.
Как делают замороженные овощи?
Шоковая заморозка является наиболее типичным методом промышленного изготовления замороженных овощей. В отличие от обычной холодильной камеры, требующей до 2-3 часов для заморозки, обдув потоком воздуха температурой -35°С обеспечивает замораживание продукта за 20-30 минут.
Главным плюсом технологии является то, что шоковая заморозка мешает кристаллизации льда и препятствует разрушению текстуры продукта. Важно и то, что овощи для шоковой заморозки срезаются в самый пик, чтобы обеспечить лучший вкус — в отличии от «свежих» овощей из супермаркета.
Витамины в замороженных овощах
Несмотря на то, что многие овощи перед заморозкой проходят термическую обработку —например, зеленые овощи (брокколи и стручковая фасоль) обдаются кипятком и раствором аскорбиновой кислоты для сохранения цвета — исследования показывают, что это почти не влияет на их витаминный профиль.
Важно и то, что часть водорастворимых витаминов (прежде всего витамины группы В и витамин С ), теряемых в процессе шоковой заморозки(2), все равно потерялись бы в случае обычного приготовления овощей — вышеупомянутые брокколи и стручковую фасоль перед употреблением придется варить.
Как приготовить замороженные овощи?
Лучшим методом приготовления замороженных овощей является их варка на пару в пароварке или в кастрюле со специальным поддоном. Через 5-7 минут такой обработки овощи готовы к использованию в качестве обычного ингредиента к блюдам — например, для обжарки или для тушения с мясом.
Замороженный зеленый горошек или кукурузу можно приготовить, просто кинув их в кипящую воду на 2-3 минуты — наличие кожуры защитит от вымывания витаминов. Однако для брокколи, стручковой фасоли, шпината и, естественно, замороженных фруктов метод приготовления в кипящей воде не подходит.
Рис с замороженными овощами
Необходимо помнить, что так называемую «гавайскую смесь» (рис, зеленый горошек, кукуруза и сладкий перец) — крайне сложно назвать полезным и диетическим продуктом. Единственным источником витаминов в ней является красный перец — ни кукуруза, ни горошек, ни, тем более рис, ими не богаты.
Печально и то, что доля риса в подобных смесях часто превосходит долю самих замороженных овощей, а гликемический индекс подобного риса откровенно высок. Не нужно забывать и о том, что углеводы составляют существенную долю осухой массы сладкой кукурузы, сладкого перца и молодого горошка.
«Гавайская смесь», состав:
| На 100 г смеси: | Жиры | Белки | Углеводы | Калории |
| Отваренный рис — 60-65 г | 0 г | 1.5 г | 17-18 г | 80 ккал |
| Сладкий перец — 10-15 г | 0 г | 0.5 г | 1-2 г | 8-12 ккал |
| Зерна кукурузы — 15-20 г | 0 г | 0.5 г | 2-3 г | 8-10 ккал |
| Зеленый горошек — 15-20 г | 0 г | 1.5 г | 2-3 г | 8-10 ккал |
| Итого: | 0 г | 4 г | 25 г | 120 ккал |
Минусы замороженных овощей
Основным минусом замороженных овощей является довольно частая попытка ввести покупателя в заблуждение, продавая под видом «полезных» овощей не совсем полезные продукты. Смеси сладких замороженных овощей с рисом, макаронами или с картофелем являются типичным примером.
Покупатель полагает, что покупает «полезные овощи», тогда как по питательному профилю такой продукт является скорее фастфудом. Обжарка на обычной сковороде в большом количестве подсолнечного масла лишь усугубляет ситуацию — вместо витаминов человек получает лишь пустые калории.
Лучшие блюда из замороженных овощей
Самым правильным решением по приготовлению замороженных овощей будет использование темных овощей (брокколи, шпината, стручковой фасоли, баклажанов) в качестве ингредиента для супа или при тушении с мясом. В этом случае вы добавите в свой рацион дополнительный источник витаминов.
Замороженный зеленый горошек может служить дополнительным источником протеина, однако сколь либо значимого количества витаминов или минералов в нем почти нет. Это же самое касается сладкой кукурузы, замороженной моркови и картофеля — однако их правильнее считать углеводами.
***
Замороженные овощи — доступный способ разнообразить свой рацион натуральными витаминами и минералами в зимний период. Однако важно не приравнивать полезные зеленые овощи к смесям сладких замороженных овощей с рисом, картофелем или макаронами, являющимися скорее фастфудом.
Научные источники:
Frozen food, source Frozen Vegetables Are Hot!, source
